הבטחתי לכם מתכון ללחם והבטחות צריך לקיים

מבוא קצר
עם לחם רצוי לעבוד בסביבה קרירה להתפיח במקרר ביום חם
להתחיל עם חומרים קרים (אני שומרת את הקמח במקפיא)וכך ליצור אווירת
אפיה איכותית ליצירת מארג גלוטן משובח
חשוב לשמור על הייגינה כי נגיפים נדבקים לקמח הנגיפים מדביקים את הבצק ולכן מצב זה יגרום למאפה חוטי באמצע ומימי ולא משנה כמה זמן נאפה אותו
משתמשים בקמח מחיטה קשה שאחוז הגלוטן גבוה כאשר חסר לקמח גלוטן יש להוסיף משפרי אפיה טבעיים אפשר להוסיף כ-2% מכמות הקמח ויטמין C או חומצות התורמות מיידית לשיפור ביצועי הגלוטן
כאשר הקמח טרי הוא אינו מתאים ללחם לכן הוא צריך לעבור תהליך קשוש=מהשורש קשיש
בכדי להזקין קמח מוסיפים חומצות התומכות בגלוטן בכדי שהוא יהפוך למארג הוא חייב להתחבר לכן אם נשים המון שומן הגלוטן יאטם ולא יפתח מארג משפר אפיה הוא המאלט =לתת,תוצאה של עיבוד דגנים,מתסיסים שעורה ונוצר אנזים במים האנזים מעורר שמרים רוב משפרי האפיה עשויים מסויה ,קמח פול מחמצן וגם משפר צבע משפר את הסיבולת הבצק מקובל להוסיף 2% ממשקל הקמח בבצק על מנת לפתח גלוטן.גלוטן מעבר ל28 מעלות מפתח מעצור ולא מתפתח
לכן חשוב לשמור על טמפרטורת לישה אקלים=חומרים=זמן לישה =גורמים לעליית טמפרטורת הבצק
לכן נשתמש במי קרח לבצק שיש בו מחמצת או שמרים לחים ומים קרים לשמרים יבשים חשוב לא להשתמש במים שהם פחות מ-18 מעלות כי אז הם לא יתעוררו
טמפרטורת חדר 22*מעלות לא יותר מ12 דק' לישה במהירות נמוכה
כאשר משתמשים בשמרים יבשים יש לזכור כי בשמר יש 70 %מים ובתהליך היבוש הוצאו 2/3 מהנוזלים לכן היחס הוא 1-3
שמר הוא יצור חי חד תאי ממשפחת הפטריות ועל מנת להתרבות הוא צריך מים סוכר ואוויר
השמר הוא יצור פרימטיבי כאשר הוא במצב אירובי הוא נושם וגורם לתפיחה תוך תסיסה אולם במצב אנאירובי הם לא מתים ועל מנת להמשיך להתקיים הם מפרקים את האוכל ומייצרים אוויר בתהליך התסיסה הם מיצרים שמרים
מחמצת הוא פיתוח עצמאי של שמרים
מחמצת נותנת תפיחה טובה יותר אוורירית ועל מנת להגיע לטקסטורה דומה
יש לשים כמות דומה לכמות הקמח בבצק או מחצית ממנה התפחת הבצק או ככרות הלחם תיעשה בטמפרטורה שלא תעלה על 30 מעלות
לקמח שיפון וקמח מלא יש להוסיף2% גלוטן
בקמחים אלה הבצק יותר דביק לא להוסיף קמח מעל למצויין במתכון הגלוטן של הלחם
מתחיל לעבור תהליך ג'לטינזציה בין 70-ל 100 מעלות הוא תופח בתנור במהלך האפיה אמצע הלחם לעולם לא יעבור את 100 המעלות לכן אחר כך מתגבש הקרום בטמפרטורה מעל 100 מעלות בתהליך האפיה הלחם מאבד 30% מהנוזלים וכאשר מוציאים את הלחם על קרש לצינון הוא מאבד עוד כ-2%נוספים

לחם על בסיס פוליש
בצק מקדים =פוליש
320 גר' מים
320 גר' קמח לבן
2 גר' שמרים
מערבבים הכל יחד ומשאירים לתסוס 12 שעות
למחרת
640 בצק מקדים
1,2000 גר' קמח לחם לבן
50 גר' סובין
600 גר' מים קרים
20 גר' שמרים
30 גר' מלח
אופן ההכנה
בקערת המיקסר שמים פוליש =שמרים= קמח =סובין=מים
מפעילים מהירות מתחת ל1 כ3 דק' לישת איסוף
עוברים ל7 דקות ללישה במהירות של 1.1/2 מוסיפים מלח כעבור 6 דקות מהתחלת הלישה במהירות השניה לשים דקה נוספת מכבים את המיקסר מוסיפים קוביית קרח לבצק ועוטפים את הקערה בשקית נילון ענקית עם שרוך מכווצים את השרוך תולים אותו על ידית הארון העליון כך שישאר פתח קטן לכניסת אוויר זוכרים שמר הוא חי חד תאי ומתפיחים
לאחר התפחה בה הכפיל הבצק את נפחו
חותכים מנות יוצרים גליל מגלגלים במים ועוטפים עם סובין
מניחים להתפחה
מחממים תנור ל250 מעלות מכניסים את הלחם מורידים ל200 מעלות ואופים 20 דק'

יצירת גליל =תופחים על הבצק להוצאת אוויר משטחים מעט מקפלים ומהדקים בעזרת כריות כף היד מקפלים ומהדקים כך עד שמקבלים גליל מרדדים לנקניק בעזרת הידיים מהמרכז לקצוות
מקבלים גליל שאמצעיתו תפוחה וקצותיו דקים לאחר התפיחה השניה מוציאים לאוויר זאת במידה והכנסנו לתא תפיחה כ5 דק' לקבלת הקרום ואז חותכים מספר חתכים לניקוז אדים ומכניסים לאפיה
בהצלחה

מחמצת שיפון

ביום הראשון שמים בקופסא שיש לה מכסה
כוס קמח וכוס מים מערבבים היטב מניחים ללא כיסוי
על משטח עבודה מכסים בבד
למשך יממה
ביום השני
מוסיפים כוס קמח וכוס מים מערבבים
מכסים במכסה וסוגרים היטב מכניסים למקרר
בכל יום חוזרים על הפעולה
כעבור מספר ימים יש כמות נאה של מחמצת
מתכננים לאפות קחו מחמצת כמחצית מכמות
הקמח אותו יש לשים לפי המתכון שבידכם
וכמובן שהמחמצת לא באה במקום קמח
מחמצת היא השמרים הטבעיים ששמים בלחם טוב

בעוד מספר ימים אתן מתכון ללחם ועד אז לכו להכין לכם מחמצת
בהצלחה
קנה סוכר